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“开心”干果自喷香

[作者: 中国美容  2006-1-16]
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   年轻人一边上网一边嚼着开心果,有的网站名字就带“开心果”字样,老年人还有没尝过的哩。开心果得归“干果”,这称呼未必科学;鲜枣常晒干了上市;核桃真干,植物学上叫“坚果”;花生有点“坚”,却不是坚果;瓜子就连果都不是了。这里新老结合先谈五味。它们嚼起来无不口鼻喷香,谁还管什么“分类学”。

  瓜子:堪称黄帝子孙的“老开心果”。史学家说“华”跟“瓜”有瓜葛,现代农民还有过“瓜菜代”的饥饿日子,瓜子是营养的精华,舍得丢掉吗?世界上只有中国人吃瓜子,《金瓶梅》的女主角瓜子不离嘴。丰子恺先生说他曾教日本人吃瓜子,那人唾液直滴就是嗑不开,“真是可怜得很”,吃到嘴里他也点头连称umai(好吃)!至于丰先生自己,则是欲罢不能,“吃而复戒、戒而复吃”。瓜子物小味微,魅力何在?几位大美食家都说螃蟹必须自己剥点吃点,我说其中的“味觉间歇”原理跟中餐特有的饭菜交替一样,还曾试论这跟中国哲学的形成有关,“瓜子不饱是人心”哪!

  杏仁: 杏原产中国,自打周朝就雄踞“五果之一”。汉代随丝绸之路传往波斯,再传遍世界。传进来的不止“五果”,都比杏美味,可怜它已无人理睬。杏本来有果用、仁用的不同品种,一般的杏仁味苦有毒。杏仁经洋人改进便令人刮目相看。今天超市摆着的都是“美国大杏仁”,吃起来已失却“杏仁霜”沏糊的清幽。西方饮食观营养保健要压倒味道,今天杏仁在母国的流行也有跟风的成分。我宁喜中国的甜杏仁,可惜早就没处找了。

  花生:一般认为明代才传进中国,天津话独称“大仁果”。用花生油炸的油条味儿最香,炒花生就更不用说了。无人不爱的是咸口的五香炒花生,天津还出了个“果仁张”闻名京城。花生出现在明代的食谱书中时,就有“糖花生”等多种吃法。很多人觉得炒花生“上火”,这种体质的人最好吃煮花生,清代的《素食说略》中盛称其鲜美可以下酒。孔乙己用茴香豆下酒也许因为比花生米便宜?同是一物,火炒则香,水煮则鲜,味道迥乎不同,也是中国“烹饪哲学”的生动象征。

  腰果: 中国最流行的名菜之一是“宫保鸡丁”,要用花生米做作料。今天你点这个菜,都改用腰果了。更流行的一道菜是“腰果虾仁”。腰果是什么果?一般食客很少知道。上世纪30年代才从南美引进到台湾、海南的此果,性状奇特,要经祛毒等几道手续才能剥出来弄成我们所见的样子。它没有更早地作为零食而流行,恐怕是受规模加工手段的限制。今天烹饪中的应用,当跟追求珍奇的传统食风有关。

  开心果:为查清它到底是啥,可累苦了我,“果”如所料,那是个俗称,原为植物“阿月浑”之子,是波斯外来语。书上说我国新疆也有生长,但就我所知,开心果却多是新时期由探亲华侨带来的,所以常叫“美国开心果”。开心果比花生更香更脆且无油腻之感,受欢迎自属当然。令人回味的是其俗称,一切食物的功能岂止物质上的营养,不是更有心理和精神上的“开心”吗?

 

 
 
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